A cukor

A répacukrot, vagyis amit a köznyelv cukornak nevez, mindenki ismeri, az édességek és sok más finomság megszokott hozzávalója, ugyanakkor egészségtelen, rongálja a fogakat, elhízást okoz. A középkorban még csak egy-két tengerparti ország arisztokratáinak körében ismerték, azóta viszont a világ minden részén gyártják és fogyasztják.

A cukornádból sokáig csak szirupot készítettek, de ez is elég volt ahhoz, hogy betörjön a piacokra, és azután hosszú ideig uralja a cukorfogyasztást.

Egészséges szénhidrátokra mindannyiunknak szüksége van. Ezért ősidők óta eszünk mézet, édes gyümölcsöket és egyéb, olyan növényeket, amelyek valamely része – többnyire a szára, de gyakran a gyökere, a levele vagy a virágja is – édes. Az ételek-italok édesítésében Európában igen hosszú időn át a méz játszotta a vezető szerepet,  Ázsiában viszont a nádcukor volt a legismertebb, míg az északi országokban a juharfa nedvéből nyerték a cukrot. (Kanadának nem véletlenül a juharlevél a nemzeti jelképe, és a juharszirup ma is az egyik leghíresebb terméke).

A növényekben a klorofill-testek állítják elő a cukrot, a levegő szén-dioxidjából és vízből, a napfény energiájának felhasználásával és oxigén felszabadulásának kíséretében. Az így keletkező cukor néhány növényben keményítővé alakul át, másoknál pedig cukorként halmozódik fel a gyökérben, szárban vagy a gyümölcsben.

A későbbi cukorgyártásnak a nádcukor elterjedése adta meg a legfontosabb lökést.
Az Ázsia déli részében termő cukornádból már a legrégebbi időkben kisajtolták a szár levét, és szirupot főztek belőle, amivel már kereskedni is tudtak, hiszen a szirup sokáig eláll. Valószínűleg ezekkel a szirupokkal kezdődött meg magának a nádcukornak a diadalmenete is, a világ más területein. A nádcukor neve szakcharon volt, és ezt a nevet vették át a kémiában az étkezési cukor, vagyis a szacharóz (nádcukor, répacukor, juharcukor) megjelölésére is.

Cukrot nemcsak nádból és répából, hanem például burgonyából is lehet nyerni. Ez a krumplicukor, ami sokáig a gyerekek egyik kedvenc édessége volt - és egyúttal az egyik legjelentőseb fognyűvő is.

Szilárd anyaghoz kellett hozzájutni
A nádból nyert cukrot valahogy meg is kellett szilárdítani ahhoz, hogy könnyebben tárolható és szállítható is legyen. Hogy ezt miként lehet megoldani, arra elsőként Indiában jöttek rá i.e. 300 körül. Mivel a nádcukor valamilyen mértékben magától is kristályosodik, ha hagyják besűrűsödni, ebből kiindulva arra törekedtek, hogy mesterséges úton is elő tudják idézni ezt a kristályosodást. Ehhez vizet használtak, amelyet fokozatosan fölmelegítettek, és így az könnyebben mosta ki a szárakból a cukrot. Ezután a cukorral telített vizet lehűtötték és lepárolták, amitől megindult benne a kristályképződés.

A kristálycukor előállítása jelentősen megkönnyítette a cukorral való kereskedelmet, és ahol szintén megtermett a cukornád, mint például a perzsáknál vagy Egyiptomban, ott hamar átvették a kristálycukor gyártásának technológiáját is. Egyiptomban ezt jelentősen tökéletesítették: itt dolgozták ki a létisztítást és a cukor finomítását is, és az egyiptomi cukor hamarosan az egyik legismertebb termékké vált akkoriba. A természet „cukorgyárai” mellett egyre több helyen jelentek meg az ember mesterséges cukorgyárai is, és a középkori Dél-Európában a mézet lassan felváltotta a cukor használata.

A különféle hódítások nyomán Szicíliában majd Spanyolországban is meghonosodott a cukor. Ez utóbbi helyen 1150-ben már csaknem 30 ezer hektáron termesztettek cukornádat és Granadában 14 cukorgyár is működött. A keresztes hadjáratok szintén hozzájárultak a cukor terjesztéséhez, amelynek kereskedelmét Velence lendítette föl. Ide 996-ban érkezett az első cukorszállítmány Szíriából és Egyiptomból, míg Angliába csak jóval később, 1319-ben futottak be az első cukrot is szállító hajók.  Ettől kezdve német területekre is eljutott, ahol már nemcsak az arisztokraták, hanem a polgári családok is használták hétköznapi édesítőszerként.

Magyarországra 1419-ben érkezhetett meg a cukor, amikor épp Zsigmond király ült a trónon. Itt különösen nagy becsben állhatott, mert amikor jó néhány évtizeddel később, 1476-ban Mátyás király házasságot kötött az itáliai Beatrixszal, a királyi asztal legfőbb dísze egy aranyfüsttel bevont cukorfa volt, amelyre ugyancsak cukorból készült angyalokat és mókusokat tettek, és amelyet egy cukorkert vett körül, cukorcserjékkel és cukormadarakkal.

Ma már mindenféle készülhet cukorból – akár egy koponya is.

Miért váltotta fel a nádat a répa?

Mivel a cukornád csak a melegebb éghajlatú tájakon terem, ezért a hidegebb országokban arra törekedtek, hogy más növényben is megtalálják a kinyerhető cukrot. Elsőként egy német kémikus, Marggraff járt sikerrel: ő találta meg 1747-ben a répában a cukrot, és ajánlotta, hogy a gazdák a jövőben cukorgyártás céljára termesszék ezt a növényt. És mivel hallgattak rá, nem sokkal később egy másik kémikus, Franz Carl Achard III. Frigyes Vilmos porosz király támogatásával  már fel is állíthatta az első közép-európai cukorgyárat. Megkezdődött a cukorrépa nemesítése is, hogy az addiginál jóval nagyobb arányban tartalmazzanak cukrot az egyes répák.

Magyarországon a 19-dik században a cukor még nem volt általánosan elterjedt élelmiszer. És bár voltak jelentős cukorrépa termelő vidékek (például Trencsén, Nyitra, Pozsony, Bars, Sopron és Moson megyékben), de a cukor már csak a rossz társadalmi viszonyok, a nagy szegénység miatt sem válhatott sokak számára elérhetővé. Ettől függetlenül sokan kísérleteztek cukorgyárak alapításával, és többen sikerrel is jártak.A leghíresebb és legtovább működő cukorgyárunk az Ercsi Cukorgyár volt (alapítva: 1910), amelynek működése, a szolnokival együtt már azt jelezte, hogy a cukor nálunk is megszokottá vált. Olyannyira, hogy még a családnevekbe is bekerült: az egyik, leghíresebb filmrendezőnk egy Amerikába kivándorolt magyar család tagja, George Cukor volt, aki sikeresebbnél sikeresebb filmekkel öregbítette a magyarok jó hírét.

Lévai Júlia