A cukor
https://www.tessloff-babilon.hu/a-cukor
A répacukrot, vagyis amit a köznyelv cukornak nevez, mindenki ismeri, az édességek és sok más finomság megszokott hozzávalója, ugyanakkor egészségtelen, rongálja a fogakat, elhízást okoz. A középkorban még csak egy-két tengerparti ország arisztokratáinak körében ismerték, azóta viszont a világ minden részén gyártják és fogyasztják.
 |
| A cukornádból sokáig csak szirupot készítettek, de ez is elég volt ahhoz, hogy betörjön a piacokra, és azután hosszú ideig uralja a cukorfogyasztást. |
Egészséges szénhidrátokra mindannyiunknak szüksége van. Ezért ősidők óta eszünk mézet, édes gyümölcsöket és egyéb, olyan növényeket, amelyek valamely része – többnyire a szára, de gyakran a gyökere, a levele vagy a virágja is – édes. Az ételek-italok édesítésében Európában igen hosszú időn át a méz játszotta a vezető szerepet, Ázsiában viszont a nádcukor volt a legismertebb, míg az északi országokban a juharfa nedvéből nyerték a cukrot. (Kanadának nem véletlenül a juharlevél a nemzeti jelképe, és a juharszirup ma is az egyik leghíresebb terméke).
A növényekben a klorofill-testek állítják elő a cukrot, a levegő szén-dioxidjából és vízből, a napfény energiájának felhasználásával és oxigén felszabadulásának kíséretében. Az így keletkező cukor néhány növényben keményítővé alakul át, másoknál pedig cukorként halmozódik fel a gyökérben, szárban vagy a gyümölcsben.
A későbbi cukorgyártásnak a nádcukor elterjedése adta meg a legfontosabb lökést.
Az Ázsia déli részében termő cukornádból már a legrégebbi időkben kisajtolták a szár levét, és szirupot főztek belőle, amivel már kereskedni is tudtak, hiszen a szirup sokáig eláll. Valószínűleg ezekkel a szirupokkal kezdődött meg magának a nádcukornak a diadalmenete is, a világ más területein. A nádcukor neve szakcharon volt, és ezt a nevet vették át a kémiában az étkezési cukor, vagyis a szacharóz (nádcukor, répacukor, juharcukor) megjelölésére is.
 |
| Cukrot nemcsak nádból és répából, hanem például burgonyából is lehet nyerni. Ez a krumplicukor, ami sokáig a gyerekek egyik kedvenc édessége volt - és egyúttal az egyik legjelentőseb fognyűvő is. |
Szilárd anyaghoz kellett hozzájutni
A nádból nyert cukrot valahogy meg is kellett szilárdítani ahhoz, hogy könnyebben tárolható és szállítható is legyen. Hogy ezt miként lehet megoldani, arra elsőként Indiában jöttek rá i.e. 300 körül. Mivel a nádcukor valamilyen mértékben magától is kristályosodik, ha hagyják besűrűsödni, ebből kiindulva arra törekedtek, hogy mesterséges úton is elő tudják idézni ezt a kristályosodást. Ehhez vizet használtak, amelyet fokozatosan fölmelegítettek, és így az könnyebben mosta ki a szárakból a cukrot. Ezután a cukorral telített vizet lehűtötték és lepárolták, amitől megindult benne a kristályképződés.
A kristálycukor előállítása jelentősen megkönnyítette a cukorral való kereskedelmet, és ahol szintén megtermett a cukornád, mint például a perzsáknál vagy Egyiptomban, ott hamar átvették a kristálycukor gyártásának technológiáját is. Egyiptomban ezt jelentősen tökéletesítették: itt dolgozták ki a létisztítást és a cukor finomítását is, és az egyiptomi cukor hamarosan az egyik legismertebb termékké vált akkoriba. A természet „cukorgyárai” mellett egyre több helyen jelentek meg az ember mesterséges cukorgyárai is, és a középkori Dél-Európában a mézet lassan felváltotta a cukor használata.
A különféle hódítások nyomán Szicíliában majd Spanyolországban is meghonosodott a cukor. Ez utóbbi helyen 1150-ben már csaknem 30 ezer hektáron termesztettek cukornádat és Granadában 14 cukorgyár is működött. A keresztes hadjáratok szintén hozzájárultak a cukor terjesztéséhez, amelynek kereskedelmét Velence lendítette föl. Ide 996-ban érkezett az első cukorszállítmány Szíriából és Egyiptomból, míg Angliába csak jóval később, 1319-ben futottak be az első cukrot is szállító hajók. Ettől kezdve német területekre is eljutott, ahol már nemcsak az arisztokraták, hanem a polgári családok is használták hétköznapi édesítőszerként.
Magyarországra 1419-ben érkezhetett meg a cukor, amikor épp Zsigmond király ült a trónon. Itt különösen nagy becsben állhatott, mert amikor jó néhány évtizeddel később, 1476-ban Mátyás király házasságot kötött az itáliai Beatrixszal, a királyi asztal legfőbb dísze egy aranyfüsttel bevont cukorfa volt, amelyre ugyancsak cukorból készült angyalokat és mókusokat tettek, és amelyet egy cukorkert vett körül, cukorcserjékkel és cukormadarakkal.
 |
| Ma már mindenféle készülhet cukorból – akár egy koponya is. |
Miért váltotta fel a nádat a répa?
Mivel a cukornád csak a melegebb éghajlatú tájakon terem, ezért a hidegebb országokban arra törekedtek, hogy más növényben is megtalálják a kinyerhető cukrot. Elsőként egy német kémikus, Marggraff járt sikerrel: ő találta meg 1747-ben a répában a cukrot, és ajánlotta, hogy a gazdák a jövőben cukorgyártás céljára termesszék ezt a növényt. És mivel hallgattak rá, nem sokkal később egy másik kémikus, Franz Carl Achard III. Frigyes Vilmos porosz király támogatásával már fel is állíthatta az első közép-európai cukorgyárat. Megkezdődött a cukorrépa nemesítése is, hogy az addiginál jóval nagyobb arányban tartalmazzanak cukrot az egyes répák.
Magyarországon a 19-dik században a cukor még nem volt általánosan elterjedt élelmiszer. És bár voltak jelentős cukorrépa termelő vidékek (például Trencsén, Nyitra, Pozsony, Bars, Sopron és Moson megyékben), de a cukor már csak a rossz társadalmi viszonyok, a nagy szegénység miatt sem válhatott sokak számára elérhetővé. Ettől függetlenül sokan kísérleteztek cukorgyárak alapításával, és többen sikerrel is jártak.A leghíresebb és legtovább működő cukorgyárunk az Ercsi Cukorgyár volt (alapítva: 1910), amelynek működése, a szolnokival együtt már azt jelezte, hogy a cukor nálunk is megszokottá vált. Olyannyira, hogy még a családnevekbe is bekerült: az egyik, leghíresebb filmrendezőnk egy Amerikába kivándorolt magyar család tagja, George Cukor volt, aki sikeresebbnél sikeresebb filmekkel öregbítette a magyarok jó hírét.
Lévai Júlia
